Δρ. Στέφανος Καραγιαννόπουλος : Ένας μεγάλος εχθρός

 

Ένας μεγάλος εχθρός

 

Πρόσφατες ελληνικές μελέτες παρουσιάζουν ότι το 35% του πληθυσμού είναι υπέρβαροι (δείκτης μάζας σώματος 30) και παχύσαρκοι (δείκτης μάζας σώματος 40).

 

Γράφει ο Δρ. Στέφανος Καραγιαννόπουλος,

Καθηγητής Παθολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών 

 

Ενω το 10% των ενηλίκων, συνήθως, παχύσαρκων Ελλήνων πάσχει από διαβήτη η παχυσαρκία αγοράζεται ως εύγευστες θερμίδες. Η μέση ημερήσια κατανάλωση θερμίδων στην πατρίδα μας κυμαίνεται σήμερα γύρω στις 3.700 έναντι 3100 το ‘70 και των 2.000-2.500 που συνιστώνται ιατρικά. Τα παιδιά μας είναι τα πλέον παχύσαρκα της Ευρώπης. Στην τελευταία τάξη του δημοτικού, το ποσοστό των υπέρβαρων είναι 29% και των παχύσαρκων 13%· Ωστόσο, αρκετά από αυτά κινδυνεύουν να παρουσιάσουν διαβήτη τύπου 2, που έως πρόσφατα εμφανιζόταν μόνο σε υπερήλικες παχύσαρκους και ρυθμίζεται εύκολα, πρακτικά εξαφανίζεται με την αποκατάσταση σταθερού φυσιολογικού βάρους. Το υψηλό ποσοστό των παχύσαρκων εφήβων οδηγείται στην ισόβια παχυσαρκία και στην ανάπτυξη διαβήτη από την πρώτη 20ετία της ζωής.

 

Το 80% των παχύσαρκων κοριτσιών εμφανίζουν πρώιμη εφηβεία και δη αύξηση του στήθους πριν τα 9 έτη και έμμηνο ρύση πριν τα 12, επειδή τα αυξημένα επίπεδα της ορμόνης λεπτίνης που παράγεται από τα πολλά λιποκύτταρα καθορίζουν την έναρξη της εφηβείας. Η περίσσεια λιπωδών κυττάρων παράγει, νωρίτερα, μεγαλύτερα ποσά λεπτίνης που σηματοδοτούν την πρώιμη έναρξη της εφηβείας, που δυστυχώς συνεπάγεται χαμηλότερο τελικό ανάστημα, ανάπτυξη κατάθλιψης στην εφηβεία, διαταραχή της γονιμότητας και αυξημένη επίπτωση καρκίνου του μαστού στην ενήλικη ζωή.

 

Ερεύνα που μελέτησε τις επιπτώσεις της διατροφής σε 22.300 Έλληνες έδειξε ότι όσοι ακολούθησαν μεσογειακή διατροφή είχαν μικρότερη πιθανότητα να εμφανίσουν διαβήτη κατά 12% συγκριτικά με όσους έτρωγαν λιγότερους υδατάνθρακες με χαμηλό γλυκαιμικό φορτίο. Το γλυκαιμικό φορτίο (ΓΦ.) είναι διαφορετικό του γλυκαιμικού δείκτη (ΓΔ.) αν και οι δύο, συνεργατικά, λειτουργούν ή όχι στην εμφάνιση διαβήτη και παχυσαρκίας. Πρακπκά, ο γλυκαιμικός δείκτης (Φ.Δ.) δείχνει πόσο αυξάνουν (απότομα ή αργά) τα επίπεδα του ζαχάρου στο αίμα, 2 έως 3 ώρες μετά την κατανάλωση μιας τροφής με υδατάνθρακες (υψηλού ΓΔ.) όπως καλαμπόκι, ψωμί, ρύζι, μακαρόνια. Ο Γ.Δ. έχει άμεση σχέση με την ποιότητα των υδατανθράκων ενώ το Γ.Φ. με τη συνολική ποσότητα τους. Αν δηλαδή είναι ταχείας ή βραδείας απορρόφησης από το έντερο. Τροφές με υψηλό Γ.Δ. είναι πατάτες, ρύζι, μακαρόνια, άσπρο ψωμί. Ένα τρόφιμο με χαμηλό Γ.Δ., π.χ. μπρόκολο, μανιτάρια, φακές, φασολάκια, μήλα, πεπόνι, πορτοκάλια, μόνο αν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες θα προκαλέσει υψηλό ΓΦ. Καθώς το φορτίο αναφέρεται στην ποσότητα των υδατανθράκων ενώ ο δείκτης στην ποιότητα τους. Και η αιφνίδια αύξηση του ζαχάρου προκαλεί τις αιφνίδιες υπερεκκρίσεις ινσουλίνης.

 

Η διατροφή, οι συνθήκες υγιεινής, το περιβάλλον, η χρήση αντιβιοτικών, συντηρητικών και χρωμάτων στις τροφές επηρεάζουν το είδος και τους πληθυσμούς των μικροβίων αυτών που ο λαός τα ονομάζει «καλά μικρόβια» του εντέρου, με συνέπειες της μεταβολικής ισορροπίας του οργανισμού.

 ·

ΤV ΕΘΝΟΣ

Νικολάου Γ. Πολίτου : Νηστεία, η «ωφέλιμη φορολογία»

Νηστεία, η «ωφέλιμη φορολογία»

«Σύμμετρος εδωδή» προς αποκατάσταση του μέτρου στη συμφυΐα του ανθρώπου

 

Του Νικολάου Γ. Πολίτου

Αναπλ. καθηγητή Φιλοσοφίας Φιλοσοφικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών

 

Όπως συχνά ο άνθρωπος, όταν αισθάνεται ένα λάθος του, αναγνωρίζει ότι χρειάζεται ανακούφιση από τις τύψεις που τον βαραίνουν, έτσι και το σωματικό του βάρος θεωρείται ότι τον εμποδίζει στις ανατατικές του επιδιώξεις και επιζητεί να το μετριάσει. Με αφετηρία αυτή τη σκέψη, θα επιχειρηθεί η κριτική προσέγγιση της «εντολής» που προτρέπει τον άνθρωπο στη χρήση περιορισμένης ως προς την ποικιλία και μειωμένης ως προς την ποσότητα τροφής.

 

Η έναρξη της μεταβάσεως από την κατάσταση της αδιάκριτου λήψεως τροφών στην επιλεκτική και μειωμένη δίαιτα οριοθετείται με τις εορτές των Απόκρεω. Ας υπομνησθεί ότι ο Φεβρουάριος, ο οποίος συνήθως σηματοδοτεί τη νηστεία, στα λατινικά σημαίνει καθαρτήριος. Στην εξέταση της νηστείας θα εστιάσουμε σε δύο μόνο λόγους: ο πρώτος συσχετίζεται με τη φορολογία των πολιτειών, ο άλλος με τις απόψεις της έσω φιλοσοφίας για τη φυσιολογία του ανθρώπου.

 

Αποδεκάτωση

 

Από την περίοδο της αρχαίας φιλοσοφίας είχε διατυπωθεί η αντίληψη, ιδιαιτέρως από τον Αναξίμανδρο, πως ο άνθρωπος, αλλά και καθετί που έχει γεννηθεί, «οφείλει» να καταβάλλει εκάστοτε κάτι ως φόρο έναντι της παρουσίας του. Η φορολογία που εφαρμόσθηκε επί μακρόν σε οργανωμένες κοινωνίες είναι η της δεκάτης, η καταβολή του 10% επί των κερδών. Αυτή η «φορολογία» δεν απεδίδετο μόνο στην Πολιτεία, αλλά και σε θεούς, όπως γράφει ο Ηρόδοτος. Προφανώς οφειλέτης είναι ο άνθρωπος και κατά τη χριστιανική περίοδο, εφόσον κατά χάριν απολαμβάνει και έχει ό,τι έχει –και, ως οφειλέτης, πρέπει να καταβάλει τον αναλογούντα φόρο.

 

Κατά την έννοια αυτή, της αποδόσεως δηλαδή μιας «φορολογίας», μπορεί να ερμηνευθεί «πολιτικώς» και η εντολή της αποχής από ορισμένες τροφές για ορισμένο χρονικό διάστημα. Η περίοδος της νηστείας, που αρχίζει ύστερα από τις Απόκρεω, διαρκεί επτά εβδομάδες, δηλαδή 49 ημέρες. Από το σύνολο αυτών των ημερών, αν αφαιρεθούν τα Σάββατα και οι Κυριακές, τότε μένουν νηστήσιμες 36. Αυτός, λοιπόν, ο αριθμός συνιστά την «αποδεκάτωση του έτους», το οποίο, βέβαια, αποτελείται από 365 ημέρες. Έτσι. αφού ο άνθρωπος λαμβάνει κατά χάριν τροφή για διάστημα 365 ημερών, πρέπει, κατά αναλογία προς τους πολιτικούς νόμους, να καταβάλει, μέσω του περιορισμού των τροφών, τη δεκάτη.

 

Μέτρο και ιδιοσυγκρασία

 

Θεωρείται ότι το μέτρον εχαρακτήριζε τις ενέργειες των αρχαίων Ελλήνων, με αποτέλεσμα τα δημιουργήματα των, υλικά ή πνευματικά, να έχουν συμμετρία. Τον ίδιο κανόνα ακολούθησαν και οι διαδεχθέντες αυτούς χριστιανοί, οι οποίοι άλλωστε, σε μεγάλο βαθμό, παρακολουθούσαν το ίδιο και απαράλλακτο με τους αρχαίους εκπαιδευτικό σύστημα. Αν τα ανθρώπινα πρέπει να είναι σύμμετρα, τα θεία ασφαλώς θεωρούνται ότι είναι. Έτσι, τόσο από την έξω φιλοσοφία, όσο και από την έσω, διδάσκεται ότι κάθε άνθρωπος έχει τη δική του ιδιοσυγκρασία, το δικό του μέτρον. Κατά την έννοια αυτή, οι τέσσερις χυμοί που συναποτελούν το υλικό μέρος του συναμφοτέρου, δηλαδή η ξανθή χολή, το αίμα, το φλέγμα και η μέλαινα (μαύρη) χολή, συνιστούν ξεχωριστό κράμα στον καθένα. Επειδή μάλιστα ο καθένας προσδιορίζεται από την ξεχωριστή ποσότητα κάθε χυμού, ονομάζεται αντίστοιχα χολερικός, αιματώδης, φλεγματώδης ή μελαγχολικός.

 

Σκηνή εί­σπραξης φόρων (πά­νω) σε μι­κρογραφία (14ος αι.) α­πό τις «Ομι­λίες» του Γρηγορίου Νάζιανζηνου (Παρί­σι, Εθνική Βιβλιοθήκη - φωτ.: «Ιστορία του Ελληνι­κού Εθνους», τ. Η^-, Αθήνα 1979).

 

Είναι προφανές, σύμφωνα με τη «φυσιολογική» προσέγγιση, ότι η αύξηση ή μείωση ενός χυμού, διά της αυξήσεως ή μειώσεως αναλόγου τροφής, συνεπιφέρει και αντίστοιχη αυξομείωση του τελικού λόγου/αναλογίας, με αποτέλεσμα ο άνθρωπος, όταν κάνει άμετρη λήψη των τροφών, να «διαφοροποιεί» τον λόγο της ιδιοσυγκρασίας. Είναι λογικό να υποθέσει κανείς ότι, αν μένει στην αρχική ιδιοσυγκρασία, ως υγιής θα έχει την απαραίτητη δύναμη για να ζήσει. Αντίθετα, η διασάλευση του λόγου της ιδιοσυγκρασίας τον καθιστά ασθενή. Είναι αξιοσημείωτη, για τα δυσάρεστα αποτελέσματα της πολλής τροφής, η μελέτη έγκυρου σύγχρονου ιατρικού περιοδικού, σύμφωνα με την οποία οι θάνατοι αυξάνονται υπερβολικώς την πρώτη του μηνός, γεγονός για το οποίο ευθύνεται, όπως υποστηρίζεται, η κατανάλωση, λόγω της εισπράξεως χρημάτων, πλουσιοτέρων και περισσοτέρων τροφών.

 

Η νηστεία λοιπόν αποσκοπεί στην επαναφορά του μέτρου της ιδιοσυγκρασίας, εξού και, όπως γράφουν σοφοί διδάσκαλοι, δεν πρέπει αυτή να είναι «ανθρωποκτόνος, αλλά παθοκτόνος» -η «σύμμετρος εδωδή», η μετρημένη τροφή, είναι αρκετή να συντηρήσει τον άνθρωπο.

 

Στον μήνα λοιπόν του οποίου το όνομα εξ υποθέσεως οδηγεί σε πράξεις καθαρτικές, δικαιολογείται η έναρξη της αποχής από ορισμένες τροφές. Η έσω φιλοσοφία, συμφωνούσα κατά το πολιτικόν της μέρος με την τότε κρατούσα πολιτική παραγματικότητα, προτείνει τον «αποδεκατισμό» του έτους. Στην πραγματικότητα όμως πρόκειται για φορολογία που ωφελεί τον «φορολογούμενο», εφόσον επαναφέρει, ως ένα βαθμό, το υλικό μέρος της ανθρώπινης συμφύίας στον σωστό συσχετισμό της ιδιοσυγκρασίας των χυμών του.

 

Συμφυία ύλης και πνεύματος

 

Αποδέχεται ο άνθρωπος πως ό,τι είναι σύνθετο τείνει προς τη φθορά και τη διάλυση. Παράλληλα θεωρεί πως ό,τι δεν είναι απλό, ακόμη και αν είναι σύμφυτο από δύο άλλα, επειδή εξ υπαρχής αυτά τα δύο συνυπάρχουν, αυτό δεν τείνει προς την αποσύνθεση και τη διάλυση. Στην περίπτωση που αυτό το σύμφυτο τείνει προς κάποιο τέλος ή τη βελτίωση, τότε κινείται, μεγαλώνει και αυξάνεται, άρα χρειάζεται τροφή και φροντίδα. Κατά συνέπεια, ο άνθρωπος, ως σύμφυτος από ύλη και πνεύμα, για να επιτύχει τη βελτίωση, έχει ανάγκη τροφής τόσο η ύλη όσο και το πνεύμα του. Με το να θεωρηθεί όμως κάθε άνθρωπος ως μοναδική και ανεπανάληπτη παρουσία, είναι λογικό να δεχθεί κανείς πως ο καθένας έχει ανάγκη αντίστοιχης συμμέτρου πνευματικής και υλικής τροφής, αφού το μέτρο -ή η αναλογία της αρχικής συμφυΐας- για να μένει το ίδιο, δεν μπορεί να αλλάζει.

 

Για να γίνει κατανοητότερο το ζήτημα, πρέπει να θεωρήσομε ως λόγο της ιδιοσυγκρασίας το αποτέλεσμα της συνεχούς αναλογίας, σύμφωνα με την οποία ο λόγος της ξανθής χολής προς το αίμα είναι ίσος με τον λόγο του αίματος προς το φλέγμα, ο οποίος με τη σειρά του ισούται με τον λόγο του φλέγματος προς τη μαύρη χολή.

 

Από πλευράς εορτολογικής, κατά την ανακύκλιση των ετών, λαμβάνεται ως σημείο αναφοράς η Ανάσταση, εφόσον ο κύκλος των ετών αυτήν έχει αναφορά και τέλος. Το κύριο όμως γνώρισμα του σώματος του Χριστού ύστερα από την Ανάσταση είναι η διαφοροποίηση του έναντι της προηγουμένης καταστάσεως, εφόσον το σώμα μεταστοιχειώθηκε από φθαρτό σε άφθαρτο.

 

Τα όρια της επιτρεπόμενης, άρα μη επιβλαβούς αποχής φαγητού προφανώς βρίσκονται πολύ μακριά από την προτεινόμενη. Άλλωστε, όπως έχει επικρατήσει στις εν λόγω περιπτώσεις, απλώς απαγορεύεται η χρήση ορισμένων τροφών.

 

ΕΠΤΑ ΗΜΕΡΕΣ - Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ

Τσικνοπέμπτη: Συμβουλές διατροφής για να την απολαύσετε

Συστάσεις Διατροφής

 

Τσικνοπέμπτη: Συμβουλές διατροφής για να την απολαύσετε

 

Γράφουν οι Ειρήνη Κύρα και Δημήτρης Μπερτζελέτος

 

Τσικνοπέμπτη αυτή την εβδομάδα και το έθιμο, πέραν του τσικνίσματος, απαιτεί και έξοδο. Την ημέρα αυτή σύμφωνα με την παράδοση καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες από ψητό κρέας.

 

Βέβαια, η επιλογή της Πέμπτης δεν είναι τυχαία αφού την Τετάρτη και την Παρασκευή σύμφωνα με τη Χριστιανική παράδοση είναι ημέρες νηστείας κι επιπλέον η Τσικνοπέμπτη είναι η τελευταία Πέμπτη πριν τη Νηστεία, όπου μπορεί ο ορθόδοξος πιστός να καταναλώσει κρέας, καθώς η εβδομάδα που την ακολουθεί (εβδομάδα της Τυρίνης) δεν πρέπει να το περιλαμβάνει. 

 

Η Τσικνοπέμπτη έχει ταυτισθεί με την υπερκατανάλωση κρέατος λίγες μέρες πριν τη Νηστεία. Για το λόγο αυτό θα κάνουμε μια προσπάθεια να «φωτίσουμε» τι σημαίνει ψητό και τι να προσέξετε κατά την ημέρα της Τσικνοπέμπτης, ώστε να αποφύγετε τις δυσάρεστες συνέπειες. 

 

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του «ψητού στα κάρβουνα»;

 

 

Τα ψητά στα κάρβουνα αποτελούν έναν εύγευστο τρόπο μαγειρικής. Ως εκ τούτου, επειδή είναι εύγευστα, δε χρειάζονται περίτεχνες σως και ντρέσιγκς που προσθέτουν θερμίδες!

 

Ωστόσο, ένα καλό μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο είναι απαραίτητο. Έτσι δίνετε πιο πλούσια γεύση, αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι το μαρινάρισμα είναι προστατευτικό έναντι των χημικών ουσιών που παράγονται με το ψήσιμο πρωτεϊνούχων τροφίμων σε υψηλή φωτιά (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, ετεροκυκλικές αμίνες). Για τις πρωτεϊνούχες τροφές (κρέας, ψάρι) προτιμήστε «μαρινάδες» που έχουν βάση το λεμόνι και το ξύδι.

 

Αν θέλετε να ρίξετε κάτι πάνω στο κρέας ή το ψάρι μετά το ψήσιμο προτιμήστε το λεμόνι, πέρα από τη γεύση λειτουργεί επιπλέον προστατευτικά έναντι των δυσάρεστων χημικών ουσιών που παράγονται.

 

Ποια είναι η διατροφική «παγίδα» της Τσικνοπέμπτης;

 

Η Τσικνοπέμπτη έχει ταυτισθεί με την υπερκατανάλωση κρέατος λίγες μέρες πριν τη Νηστεία. Το πιο σύνηθες φαινόμενο μετά το φαγοπότι της Τσικνοπέμπτης είναι οι ενοχλήσεις στο γαστρεντερικό μας σύστημα, όπως το απλό φούσκωμα ή ο οπισθοστερνικός καύσος (κάψιμο στον οισοφάγο), αλλά και τα ανεβασμένα τριγλυκερίδια και χοληστερόλη αίματος.

 

Ωστόσο,  ακόμη αν η ημέρα επιβάλλει παϊδάκια, λουκάνικα, μπριζόλες και κοκορέτσια, έχετε πάντα και την επιλογή να μην επιβαρύνετε τόσο πολύ την υγεία σας! Είτε επιλέξετε να ψήσετε στο σπίτι είτε αποφασίσετε να βγείτε έξω, υπάρχουν κάποιες βασικές συμβουλές που μπορεί να ακολουθήσει κανείς και να αποφύγει τα προβλήματα να σοβαρέψουν.

 

Συμβουλές για τη σιλουέτα και την υγεία σας την Τσικνοπέμπτη

Προετοιμαστείτε κατάλληλα

 

Αν το βράδυ γνωρίζετε ότι θα ψήσετε ή ότι θα βρεθείτε σε μεγάλο τραπέζι προτιμήστε την ίδια μέρα το μεσημέρι την κατανάλωση ζυμαρικών ή ρυζιού. Επίσης, μπορείτε να προτιμήσετε την κατανάλωση βραστών ή ωμών λαχανικών. Σε καμία περίπτωση μην πάτε στο τραπέζι νηστικοί, καθώς υπάρχει κίνυνος να καταναλαώσετε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες φαγητού.

 

Επιλέξτε το κατάλληλο κρέας

 

Επιλέξετε τα κρέατα που θα καταναλώσετε να έχουν όσο το δυνατόν λιγότερο λίπος όπως είναι το κοτόπουλο ή το ψαρονέφρι. Στα υπόλοιπα είδη κρεάτων όπως για παράδειγμα στις μπριζόλες, μπορείτε να αφαιρείτε οι ίδιοι το δέρμα και το όποιο ορατό λίπος. Αν θελήσετε παϊδάκια μη χορτάσετε με αυτά, 1-2 είναι αρκετά. Τέλος, αποφύγετε τα λουκάνικα εκτός αν είστε σίγουροι για τον προμηθευτή σας και την ποιότητα του κρέατος που έχει επιλέξει, γιατί εκτός από μεγάλες ποσότητες λιπαρών, περιέχουν και πολύ αλάτι.

 

Προσέξτε τα συνοδευτικά

 

Η ημέρα λέγεται Τσικνοπέμπτη και παραδοσιακά υπάρχει για να ψήσετε κρέας. Γι’ αυτό λοιπόν δεν έχουν θέση στο τραπέζι ούτε σουφλέ, ούτε πίτες, ούτε άλλα περιττά εδέσματα. Προσθέτουν πολύ περισσότερες θερμίδες και λίπος, χωρίς να τηρούν την παράδοση...

 

Μην ξεχνάτε τη σαλάτα

 

Συνδυάστε τα εύγευστα ψητά κρέατα με φρέσκιες σαλάτες και βραστά λαχανικά εποχής. Αποφύγετε τα ντρέσιγκ που έχουν λίπος, τα οποία δεν αναδεικνύουν την πλούσια γεύση των «ψητών».

 

Προτιμήστε ένα ελαφρύ επιδόρπιο

 

Προσοχή να δώσετε και στο επιδόρπιο. Προτιμήστε αυτό που έχει τα λιγότερα λιπαρά (ήδη μπορεί να έχετε καταναλώσει αρκετό λίπος μέσω του κρέατος..), όπως είναι το γιαούρτι ή τα φρούτα ή το γλυκό κουταλιού ή συνδυασμό τους. Για κανέναν λόγο μην προτιμήσετε λιπαρές τούρτες και πάστες, είπαμε είναι πιθανό να έχετε πάρει αρκετή ποσότητα λίπους (και μάλιστα κορεσμένου) από το κρέας...

 

Καταναλώστε το φαγητό σας αργά

 

Ο εγκέφαλος χρειάζεται 20-30 λεπτά για να λάβει το μήνυμα του κορεσμού. Τρώγοντας αργά αφενός δίνουμε τον απαραίτητο χρόνο στον εγκέφαλό μας να αντιληφθεί οτι χορτάσαμε και αφετέρου απολαμβάνουμε περισσότερο το φαγητό μας.

 

Τι άλλο να κάνετε;

 

Μη φοράτε πολύ στενά ρούχα, χαλαρώστε το πρώτο κουμπί αφού φάτε για να μη νιώθετε δυσφορία καθήμενοι αρκετή ώρα με την οικογένεια και τους φίλους στο «γιορτινό» τραπέζι.

 

Και την επόμενη μέρα;

 

Την επόμενη της Τσικνοπέμπτης εφόσον έχετε καταναλώσει ικανή ποσότητα κρέατος προτιμήστε ως κύριο πιάτο όσπρια ή ζυμαρικά ή βραστά λαχανικά. Το ίδιο να κάνετε και στο υπόλοιπο της εβδομάδας, μη προτιμώντας το κόκκινο κρέας, είναι γνωστό ότι η κατανάλωσή του δεν πρέπει να ξεπερνά τη 1 φορά/ εβδομάδα (αν είστε ενήλικας, δεν έχετε έλλειψη σιδήρου και ανήκετε στο γενικό πληθυσμό)..

 

Άν τσικνίσω σπίτι;

 

Αν δεν υπάρχει η δυνατότητα να πάτε σε ταβέρνες για το παραδοσιακό τσίκνισμα, διατροφικά είναι ίσως η καλύτερη επιλογή να καθίσετε στο σπίτι και να ψήσετε στο γκριλ του φούρνου. Σ’ αυτή τη περίπτωση, όλα τα λιπαρά θα λιώσουν και θα στάξουν αντίθετα με το ψήσιμο στο ταψί που θα μας δελέαζε με το ζουμάκι του.

 

Η καλή παρέα θα είναι η μοναδική απαραίτητη προϋπόθεση για να περάσετε καλά σήμερα και να ξεχαστείτε έστω και για λίγο από τα προβλήματα της καθημερινότητας!

 

Ειρηνη Κυρα, Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

H Eιρήνη Κύρα είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, με επιπλέον μεταπτυχιακή εξειδίκευση (M.Sc. - MMedSci) στην παχυσαρκία και στη διαχείριση του βάρους. Τον περισσότερο επαγγελματικό της χρόνο καταλαμβάνουν οι διαιτολογικές της συνεδρίες στην περιοχή όπου μεγάλωσε, το Νέο Κόσμο, βοηθώντας εξατομικευμένα κάποιον να βελτιώσει τη διατροφή και το βάρος του.

 

Δημητρης Π. Μπερτζελετος   Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

Ο Δημήτρης Μπερτζελέτος είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, με μεταπτυχιακές σπουδές στη Δημόσια Υγεία και στην Εκπαίδευση Ενηλίκων. Δραστηριοποιείται επαγγελματικά στην Τρίπολη, συνεργάζεται επιστημονικά στην ΠΑΕ Αστέρα Τρίπολης, ενώ παρέχει τις υπηρεσίες του στο Κέντρο Αποκατάστασης "Παλλάδιον"

 

https://www.mednutrition.gr/portal/lifestyle/systaseis-diatrofis/5810-tsiknopempti-en-opsei-oikonomikis-krisis

 

https://boraeinai.blogspot.com/2019/02/blog-post_98.html

Γραβιέρα Κρήτης

Γραβιέρα Κρήτης

 

Η γραβιέρα Κρήτης είναι ένα  φημισμένο προϊόν της Κρητικής γης που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες μαδάρες, πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα. Άλλωστε η πλούσια γεύση και τα σύνθετα αρώματα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας. Είναι ένα από τα τρία ειδή τυριών της Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).

 

Η γραβιέρα Κρήτης, τυρί εκλεκτό και πολύ θρεπτικό, που φτιάχνεται από λιπαρό, πρωτεϊνούχο, καθαρό αιγοπρόβειο γάλα, καθιερώθηκε στις διατροφικές συνήθειες του νησιού την περίοδο της Κρητικής Πολιτείας, δηλαδή περίπου στα τέλη του 19ου αιώνα. Η Ιστορία θέλει έναν Ελβετό τυροκόμο από το χωριό Γκριγιέρ των Άλπεων να διδάσκει στους Κρήτες, που μέχρι τότε έφτιαχναν κεφαλοτύρι και τουλουμοτύρι, την παραγωγή της γραβιέρας με τη μέθοδο της τεχνητής πίεσης. Για κάθε κιλό γραβιέρας, ο τυροκόμος χρησιμοποιεί 7-8 κιλά γάλα, σε αναλογία 80% πρόβειο και το πολύ 20% γίδινο.  

 

Παλαιοτέρα, χαρακτηριστικό γνώρισμα της γραβιέρας ήταν η τρύπες που είχε στο εσωτερικό αλλά τα τελευταία χρόνια με οδηγία της Ε.Ε το γάλα που τυροκομείται πρέπει να είναι παστεριωμένο.

 

Η νοστιμιά επηρεάζεται από το βαθμό παστερίωσης του γάλακτος, εάν δηλαδή είναι πλήρως παστεριωμένο ή ελαφρά παστεριωμένο.

 

Η γραβιέρα που πραγματικά απογειώνει τη γεύση και σε εκμαυλίζει είναι η γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας».

 

Συνοδεύει άριστα ένα κρασί λευκό ή κόκκινο.

 

Ταιριάζει με φρεσκοκομμένα φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.

 

Τη γραβιέρα μπορούμε να την απολαύσουμε και με διάφορους άλλους τρόπους όπως σαγανάκι, με μέλι, σε πατάτες τηγανητές, σε ριζότο, σε μουσακά, παστίτσιο, ομελέτα, σε πράσινη σαλάτα, μπορούμε να φτιάξουμε καλαθάκια με γραβιέρα, νιφάδες, τσιπς και γενικότερα για τις ανάγκες παρασκευής μιας συνταγής, με κάποιο σκληρό τυρί, μια παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να αντικαταστήσει ένα τυρί εισαγωγής. Άλλωστε η γραβιέρα υπερέχει γευστικά καθώς προέρχεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και όχι από αγελαδινό εμπλουτισμένο με διοξίνες.

 

Απαραίτητη προϋπόθεση για να αναδειχτούν τα γευστικά-ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας για να την απολαύουμε είναι να την βγάζουμε από το ψυγείο 1-2 ώρες νωρίτερα για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

 

Για να διατηρηθεί η γραβιέρα στο ψυγείο, χρειάζεται τύλιγμα με υφασμάτινη πετσέτα .

 

Η γραβιέρα Κρήτης αποτελεί ένα από τα πιο πλούσια σε ασβέστιο τρόφιμα που μπορεί να καταναλώσει ο άνθρωπος. Η κατανάλωση ασβεστίου σε επαρκή ποσότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την υγεία μας καθώς είναι κύριο συστατικό των οστών και των δοντιών μας όπως γνωρίζουν όλοι. Αυτό που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι ότι βοηθάει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στην ορμονική λειτουργία και συντελεί στην πήξη του αίματος. Έρευνες υποδηλώνουν την συμβολή του ασβεστίου στη διατήρηση χαμηλού σωματικού βάρους. Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί λόγω της ιδιαίτερα δελεαστικής γεύσης της μπορούμε εύκολα να καταλήξουμε να καταναλώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από ότι επαρκεί για τις ανάγκες μας, με αποτέλεσμα να υπερβούμε εύκολα τις ημερήσιες θερμιδικές μας ανάγκες και την ημερήσια συνιστώμενη κατανάλωση λίπους και νατρίου καθώς τα 100γρ γραβιέρας αποδίδουν περίπου 470 θερμίδες, 32 γραμμάρια λίπους και 473mg νατρίου. Τέλος η γραβιέρα αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης και άριστη πηγή φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου.

 

Οι παραγωγοί της κρητικής γραβιέρας λένε ότι η παραγωγή της είναι πολυδάπανη και αυτό αποδίδεται στο ότι οι συνθήκες της αιγοπροβατοτροφίας ήταν ανέκαθεν δύσκολες στην Κρήτη. Απομονωμένοι οι παραγωγοί, με το κόστος μεταφοράς να είναι υψηλό, - ενώ ο γεωργικός προσανατολισμός δεν στράφηκε στην καλλιέργεια ζωοτροφών, κάτι που θα μείωνε το κόστος παραγωγής και θα περιόριζε την αισχροκέρδεια των μεσαζόντων- η αιγοπροβατοτροφία αντέχει χάρη στην παράδοση. Είναι οι συναισθηματικοί δεσμοί με τον κλάδο, που περνούν από γενιά σε γενιά, το δέσιμο με το φυσικό περιβάλλον, και υπάρχει το παράδοξο να είναι ο μόνος κλάδος στον πρωτογενή τομέα με τόσο νέους ανθρώπους. Επιπλέον, σε μια εποχή με διατροφικά σκάνδαλα, οι παραγωγοί της Κρήτης παράγουν καθαρά και γευστικά προϊόντα. 

 

ΕΠΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

ΓΙΑ ΣΥΝΕΙΔΗΤΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ

 

1.  Η γραβιέρα Κρήτης είναι προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και έχει γεύση βουτυράτη και υπόγλυκη. Η υποχρεωτική ωρίμαση της έχει οριστεί στους τρεις μήνες, ωστόσο πρόκειται για ένα τυρί που δεν «χαλάει», αλλά εξελίσσει τη γεύση του όσο περισσότερο ωριμάζει.

 

2.  Οι τρύπες της γραβιέρας δεν αποτελούν προϋπόθεση για την ποιότητα και τη γεύση της. Παλιότερα, όταν δεν γινόταν παστερίωση του γάλακτος, οι μύκητες δημιουργούσαν τις μικρές κλασικές τρύπες της. Σήμερα χρησιμοποιούνται άλλοι τεχνητοί, αλλά ακίνδυνοι τρόποι για να δημιουργηθούν οι τρύπες, που δίνουν στο τυρί την «εμφάνιση που ζητάει ο καταναλωτής».

 

3.  Είτε την αγοράσουμε από το σούπερ μάρκετ (που λογικά υπόκειται σε συνεχείς ελέγχους) είτε από το μπακάλικο, προτιμάμε την επώνυμη γραβιέρα, στην οποία αναγράφονται με ακρίβεια τα στοιχεία του παραγωγού και ο ευρωπαϊκός κωδικός της πιστοποίησης.

 

4.  Δεν αγοράζουμε μη πιστοποιημένη γραβιέρα, καθώς, ακόμη κι αν μας φανεί εύγευστη, εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία, ενώ μπορεί να έχει παραχθεί με εισαγόμενο γάλα.

 

5.  Ωστόσο και πάλι δεν είμαστε διασφαλισμένοι, γι' αυτό καλό είναι να επιλέγουμε προμηθευτές που εμπιστευόμαστε.

 

6.  Ζητάμε να δοκιμάσουμε το προϊόν. Μόνο έτσι θα μάθουμε σιγά-σιγά να ξεχωρίζουμε την καλή κρητική γραβιέρα.

 

7.  Στα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία, τέλος, απαιτούμε τοπικά ποιοτικά προϊόντα. Όταν δεχόμαστε να μας σερβίρουν φθηνά τυριά αμφιβόλου ποιότητος, ο επιχειρηματίας ή ο σεφ δεν έχουν κανένα λόγο να αλλάξουν το μενού.

 

Πηγές:

 

http://www.cretan-nutrition.gr/wp/?p=4947&lang=el

Γεωργίας Σπ. Πετράκη : Διατροφική αξία γραβιέρας Κρήτης
Ρεπορτάζ της Αντζη Σαλτάμπασης στο «Κ» Καθημερινής τ.414

Γεωργία Δανιά : Λάδι και υγεία

 

ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

 

 

Ενα με τη Μεσόγειο

 

Κανένα άλλο δέντρο δεν ταυτίστηκε με κάποια περιοχή όσο η ελιά με τη Μεσόγειο. 

Στην Προϊστορική Εποχή, οι μεσόγειοι λαοί αναζήτησαν τρόπο για πιο συστηματική καλλιέργεια του ελαιόδεντρου. Εικάζεται δε πως η περιοχή από την οποία ξεκίνησε η συστηματοποίηση της ελαιοκαλλιέργειας ήταν η Κρήτη, ακόμη και κατά τη Μέση Νεολιθική Περίοδο (4500 - 3800 π.Χ.).

Η μεγάλη εξέλιξη στην παραγωγή του ελαιολάδου στη χώρα μας ήρθε τον 20ό αιώνα, όταν τα παραδοσιακά ελαιοτριβεία αντικαταστάθηκαν από υδραυλικά πιεστήρια. 

Σήμερα, οι κύριες ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας είναι η Κρήτη, μαζί με την Πελοπόννησο και τη Λέσβο, και οι κυριότερες ποικιλίες είναι η κορωνέικη, η κουτσουρελιά, η θρούμπα, η μεγαρίτικη, η Καλαμών, η χονδρολιά Χαλκιδικής κ.λπ. 

Ακόμη και το... λάδωμα έχει να κάνει με την εκτίμηση που τρέφει ο Ελληνας στην ελιά: ο φτωχός αγρότης διεκπεραίωνε όλες τις συναλλαγές του με λάδι. Συχνά και τα «δώρα» που έκανε σε διάφορους φορείς της εξουσίας, αποσκοπώντας στην ευνοϊκή μεταχείρισή του, ήταν λάδι. Το γεγονός αυτό προσέδωσε μια ενδιαφέρουσα σημασία στο ρήμα «λαδώνω», που σύντομα άρχισε να σημαίνει... δωροδοκώ.

 

 

«Φάρμακο» για τον οργανισμό

Το ελαιόλαδο αποτελεί τη βάση της μεσογειακής διατροφής και είναι το μόνο λάδι που προέρχεται από ολόκληρο φρούτο και όχι από σπόρους.

Το λάδι ελιάς είναι πλούσιο σε ελαϊκό οξύ και άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως η βιταμίνη Ε και οι φαινόλες. 

Αποτελέσματα πολλών εργαστηριακών, επιδημιολογικών και κλινικών ερευνών έχουν δείξει ότι το καλής ποιότητας ελαιόλαδο: 

* Εχει την ιδιότητα να μειώνει στο αίμα τη LDL «κακή» χοληστερόλη και να αυξάνει τη HDL «καλή» χοληστερόλη, αποτρέποντας την αθηρωμάτωση και τον κίνδυνο ανάπτυξης στεφανιαίας νόσου. 

* Επιδρά ευνοϊκά στην ανάπτυξη του κεντρικού νευρικού συστήματος, στη δομή των οστών του εγκεφάλου και του αγγειακού συστήματος και στην κανονική ανάπτυξη των παιδιών. 

* Ωφελεί το γαστρεντερικό σύστημα, βελτιώνει την πέψη και βοηθά την καλή λειτουργία του εντέρου. 

* Περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά που προλαμβάνουν την κυτταρική γήρανση και την οστεοπόρωση. 

* Εμποδίζει την ανάπτυξη χολολιθιάσεων και προστατεύει το ουροποιητικό σύστημα. 

* Προστατεύει το δέρμα από την ηλιακή ακτινοβολία. 

Το καλής ποιότητας ελαιόλαδο περιέχει φυτοχημικά συστατικά ικανά να πυροδοτήσουν τον θάνατο των καρκινικών κυττάρων και μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης διαφόρων μορφών καρκίνου. 

Ετσι, ο εμπλουτισμός της καθημερινής μας διατροφής με αγνό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προσφέρει σημαντικά πλεονεκτήματα για την υγεία μας -σε συνδυασμό, βέβαια, με μια ισορροπημένη διατροφή. 

Γενικώς, το λεγόμενο «παρθένο ελαιόλαδο» είναι φυσικό προϊόν, χωρίς επεμβάσεις που μπορούν να αλλοιώσουν τα φυσικά χαρακτηριστικά του γνωρίσματα. Εχει καλό άρωμα και γεύση και η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 2%. Το «έξτρα παρθένο ελαιόλαδο», του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1%, είναι ελαιόλαδο με εξαιρετικό άρωμα και γεύση, προκύπτει από την επεξεργασία των ελιών χωρίς τη χρήση θερμότητας ή χημικών ουσιών και έτσι περιέχει φυτοχημικά που αλλιώς θα χάνονταν κατά τη φάση της επεξεργασίας.

Πώς ξεχωρίζουμε το καλό ελαιόλαδο 

Ξεχωρίζουμε το καλό ελαιόλαδο από: 

* το φωτεινό χρώμα

* τη διαύγεια

* την οξύτητά του

* το άρωμα και

* τη γεμάτη γεύση του 

Ο τόνος του χρώματος εξαρτάται από τις ποικιλίες της ελιάς. Το καλό ελαιόλαδο ξεχωρίζει από την καθαρότητα του χρώματός του και από την ευχάριστη γεύση του. Καλύτερα να αποφεύγουμε το θαμπό λάδι ή αυτό που δημιουργεί την αίσθηση «καψίματος» στον λαιμό.

Γεωργία Δανιά, διατροφολόγος-διαιτολόγος

Πηγή:

http://www.enet.gr/?i=news.el.article&id=106602

Αλεξάνρα Σταματίου: Υγεία στο πιάτο μας από την θάλασσα

 

Υγεία στο πιάτο μας από την θάλασσα

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Τα ψάρια αλλά και γενικότερα τα θαλασσινά υπήρξαν για τους Έλληνες ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία της διατροφής τους. Εφευρέθηκαν πλήθος μαγειρικών συνταγών και τρόποι συντήρησης αυτών. Τα ψάρια είναι μία τροφή με σημαντική διατροφική αξία αλλά και πολύ ιδιαίτερη γεύση, που είναι στενά συνδεδεμένη με την ελληνική διατροφή και την παράδοση.

Τα ψάρια του αλμυρού και του γλυκού νερού, είναι από τις πιο ' θρεπτικές τροφές καθώς αποτελούν βασική πηγή πρωτεϊνών, ενώ παράλληλα μας εφοδιάζουν με ωφέλιμες βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία όπως είναι ο σίδηρος και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Είναι καλές πηγές ιωδίου, ασβεστίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, νατρίου και βιταμινών Α, D και Ε. Και βέβαια είναι πλούσια σε ω 3 λιπαρά οξέα.

Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα ανήκουν στα απαραίτητα για τον οργανισμό οξέα, δυστυχώς όμως ο οργανισμός του ανθρώπου δεν μπορεί να τα συνθέσει όλα. Κατά συνέπεια τα ψάρια που τα περιέχουν αποτελούν πηγή υψηλής βιολογικής αξίας. Με την κατανάλωση ψαριών (κυρίως λιπαρών που περιέχουν μεγάλες ποσότητες ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων) μειώνεται η κακή χοληστερόλη (LDL) ενώ αυξάνεται η καλή χοληστερόλη (HDL) και δημιουργείται ασπίδα προστασίας κατά της στεφανιαίας νόσου. Τέτοια ψάρια είναι ο σολομός, η ρέγκα, η σαρδέλα, η πέστροφα, το σκουμπρί, ο τόνος, η λακέρδα, κ.ά.

Μεγάλος αριθμός ιχνοστοιχείων, βρίσκεται στη σάρκα κυρίως των θαλασσινών ψαριών. Οι ανόργανες ουσίες που περιέχονται είναι πολύ σημαντικές για τον ανθρώπινο οργανισμό και συναγωνίζονται σε αξία ακόμη και τις πιο γνωστές βιταμίνες. Πιο συγκεκριμένα, τα ψάρια, μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και συγκεκριμένα οι αντιπηκτικές ιδιότητες που έχουν, φαίνεται να μειώνουν σημαντικά τον κίνδυνο εμφράγματος. Επιπλέον, τα ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μειώνουν τη συγκολλητικότητα των αιμοπεταλίων με αποτέλεσμα να μειώνεται ο κίνδυνος θρόμβωσης των αρτηριών και ο κίνδυνος απόφραξης των εγκεφαλικών αιμοφόρων αγγείων. Επίσης μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης της γεροντικής άνοιας κατά της ασθένειας Αλτσχάϊμερ στους ηλικιωμένους. Βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του νευρικού συστήματος, εξαιτίας των βιταμινών του συμπλέγματος Β, που είναι σημαντικές για το μεταβολισμό των βασικών διατροφικών στοιχείων, αλλά και την υγεία των νευρικών ιστών και των ερυθρών αιμοσφαιρίων του ανθρώπινου οργανισμού.

Είναι φτωχά σε χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά, πράγμα που συνεπάγεται ότι περιέχουν αρκετά λίγες θερμίδες συνεπώς θεωρούνται ιδανική τροφή για δίαιτα. 0 συνδυασμός τους με σαλάτες έχει αποδειχθεί ιδανικός. Προτιμήστε τα ψητά και λιγότερο τα τηγανητά. Θεωρούνται η τέλεια τροφή κυρίως σε γυναίκες που βρίσκονται σε εγκυμοσύνη. Καλό είναι όμως να τρώγονται καλά ψημένα τα ψάρια και καλοβρασμένα τα όστρακα προς αποφυγή διοξινών και τροφογενών λοιμόξεων.

Τα μικρά ψάρια τα οποία μπορούν να καταναλωθούν με το κόκαλο (πχ. σαρδέλα), αποτελούν ιδιαίτερα καλή πηγή ασβεστίου, ειδικά σε άτομα τα οποία δεν καταναλώνουν αρκετά γαλακτοκομικά. Το ασβέστιο είναι άκρως απαραίτητο για τη διατήρηση ενός γερού σκελετού, ιδιαίτερα σε περιόδους όπου εμφανίζεται αυξημένος κίνδυνος απώλειας οστικής πυκνότητας (π.χ. εμμηνόπαυση).

Το ψάρι, όπως και οι άλλες τροφές ζωικής προέλευσης, δίνει στον οργανισμό πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, απαραίτητες για τη δόμηση των ιστών και την αποκατάσταση των φθορών τους. Έτσι, το ψάρι μπορεί ισάξια ν' αντικαταστήσει το κρέας, ως προς την πρωτεϊνική του περιεκτικότητα. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D που προαναφέραμε βρίσκονται κυρίως στα λιπαρά ψάρια, καθώς και στο ήπαρ των άλλων ψαριών και το λάδι τους μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συμπλήρωμα βιταμινών. Θυμηθείτετο κλασσικό, αλλά όχι και πολύ αγαπημένο, μουρουνέλαιο που έδιναν παλιότερα οι μητέρες στα παιδιά τους!

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

Τα ψάρια θα πρέπει να καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Χαρακτηριστικά γνωρίσματα που μπορεί να μας βοηθήσουν για να διακρίνουμε τη φρεσκάδα των ψαριών είναι τα εξής:

• Τα λέπια στα φρέσκα ψάρια φεύγουν δύσκολα, ενώ στα μπαγιάτικα με μεγάλη ευκολία.

• Το σώμα των φρέσκων ψαριών γυαλίζει και είναι σφριγηλό.

• Τα μάτια είναι καθαρά, όχι θολά και προεξέχοντα, (ποτέ βαθουλωμένα).

• Τα βράγχια είναι κόκκινα και η οσμή των ψαριών είναι η χαρακτηριστική της θάλασσας.

Θα πρέπει να δώσουμε μεγάλη προσοχή στη συγκάλυψη των μπαγιάτικων ψαριών. Χρησιμοποιούνται τεχνάσματα, όπως είναι το συχνό πλύσιμο ή βρέξιμο με άφθονο νερό που περιέχει ειδικά πρόσθετα για την εξάλειψη της κακοσμίας και της αφυδάτωσης σε συνδυασμό με τεχνητό φωτισμό. Δυστυχώς δίνουν πλασματικό αποτέλεσμα πολύ καλής εμφάνισης, όσο αφορά το χρώμα και τη γυαλάδα των ψαριών. Και τέλος να δώσουμε προσοχή στο ανακάτεμα φρέσκων ψαριών με μπαγιάτικα.

Υπάρχουν βέβαια και τα κατεψυγμένα ψάρια. Η κατάψυξη είναι μια απλή, γρήγορη και υγιεινή μέθοδος συντήρησης για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς τη χρήση συντηρητικών.

Η καλύτερη μέθοδος κατάψυξης είναι αυτή που γίνεται αμέσως μετά το ψάρεμα. Η ποιότητα των κατεψυγμένων ψαριών εξαρτάται κυρίως από την κατάσταση στην οποία βρίσκονταν πριν καταψυχθούν καθώς κι από τις συνθήκες στις οποίες διατηρήθηκαν ώσπου να φτάσουν στα χέρια των καταναλωτών. Ο χρόνος συντήρησης τους καθορίζεται κυρίως από τον παρασκευαστή. Τα λιπαρά ψάρια διατηρούνται λιγότερο χρόνο από τα άπαχα, γιατί το λίπος των ψαριών οξειδώνεται γρήγορα.

 Όταν τηρούνται οι κανόνες υγιεινής (κατάψυξης και συντήρησης), διατηρούν την ποιότητα τους και τη θρεπτική τους αξία. Τα κατεψυγμένα ψάρια συνήθως πωλούνται καθαρισμένα και κομμένα και είναι μια καλή και γρήγορη λύση για να δοκιμάσετε μερικά είδη που είναι πολύ νόστιμα και ωφέλιμα, αλλά δεν υπάρχουν στα νερά των δικών μας ή των γειτονικών θαλασσών. Τα ψάρια αυτά, εφόσον καταψύχονται μέσα στα πλοία, αμέσως μόλις ψαρευτούν, διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος της φρεσκάδας και της νοστιμιάς τους. Υπάρχουν ευτυχώς και τρόποι για να διακρίνουμε τα κατάλληλα κατεψυγμένα ψάρια. Θα πρέπει βασικά να υπάρχει προστατευτικό εξωτερικό στρώμα πάγου. Το δέρμα να είναι στιλπνό και το χρώμα του έντονο ζωηρό. Τα μάτια να είναι λευκά, προεξέχοντα και όχι βαθουλωμένα όπως και στα φρέσκα. 

Συμπερασματικά θα πρέπει πάντα να θυμόμαστε πως το ψάρι είναι τροφή εύπεπτη, πλούσια σε βιταμίνες, φώσφορο, ιώδιό,  μαγνήσιο, σίδηρο και χαλκό. Επιπλέον, τα λιπαρά ψάρια είναι πηγές άφθονης βιταμίνης Α, D και E καθώς και Ω-3 λιπαρών οξέων, που σύμφωνα με όλες τις ιατρικές έρευνες επιδρούν ευεργετικά στο καρδιαγγειακό σύστημα, μειώνοντας την πίεση και παρεμποδίζοντας την απόφραξη των αρτηριών. Κλασσική αξία στη μεσογειακή διατροφή, τα ψάρια βρίσκονται στο μέσο της μεσογειακής πυραμίδας και συστήνεται να καταναλώνονται κατά προτίμηση, από 1 έως 3 φορές την εβδομάδα. Μαγειρέψτε τα υγιεινά, εμπλουτίστε τη γεύση τους με αρωματικά βότανα, ελαιόλαδο και χυμό από φρέσκο λεμόνι και απολαύστε τα ως πρόχειρο-γρήγορο γεύμα στο γραφείο ή ως κυρίως πιάτο στο σπίτι ή στο εστιατόριο.

Αλεξάνρα Σταματίου

 

Ειδική Σύμβουλος

Διατροφής.

Επιστημονικός

συνεργάτης

της «Dietnet-Χριστίνα Μπαλαμώτη

 '

Πηγή:

Εφημερίδα "WEEKEND X PRESS''